Кулинарию можно назвать своего рода наукой. Наукой о питании. Она изучает рациональные спо­собы и приемы приготовления пищи, свойства различных продуктов. Подчас важно не столько то, какие продукты и в каком количестве мы возьмем, чтобы получился, скажем, наваристый борщ или со­лянка, сколько то, в какой последовательности мы будем класть овощи, через какие промежутки време­ни будем это делать. Имеет значение даже то, когда будет посолено блюдо — в начале или в конце варки, в какой посуде оно сварено. Надо знать, какие специи улучшат вкус, а от каких следует отказаться.

Готовя то или иное блюдо, надо заботиться не только о том, чтобы оно было приятно на вкус и при­влекательно внешне, важно, прежде всего, чтобы оно не утратило питательных веществ и особенно вита­минов. Больше всего витаминов сохраняется при варке на пару. Для этого на дно кастрюли ставят специальную сетчатую подставку на ножках (при отсутствии ее можно воспользоваться дуршлагом). Воды наливают немного: она не должна покрывать сетку. На под­ставку или дуршлаг кладут рыбу, котлеты, карто­фель и т. д., а посуду плотно закрывают крышкой. При кипении образуется пар, на котором и готовится пища. Варить можно и в водяной бане. Для этого ка­стрюлю с продуктами помещают в большую посуду, наливают воду так, чтобы она на 3—5 см не доходила до краев маленькой кастрюли. Затем обе кастрюли ставят на огонь, закрыв большую крышкой.

Припускание — это тоже один из кулинарных приемов. Продукты кладут в плотно закрытую посу­ду и добавляют немного воды или бульона. Некото­рые овощи (тыква, кабачки, помидоры, шпинат, ща­вель) выделяют много сока, поэтому в них воду до­бавлять не надо. А вот мясо, рыбу, морковь, свеклу, капусту обязательно припускают с жидкостью, а ино­гда с добавлением жира. На 1 кг продукта достаточно 1 стакана воды или бульона и 20—50 г жира.

Тушат продукты тоже в плотно закрытой посуде с небольшим количеством жидкости. Некоторые из них перед тушением лучше предварительно обжа­рить, например мясо, капусту, положить пассерован­ные репчатый лук, морковь, петрушку, добавить пря­ности.

Жарить можно на плите и в духовом шкафу, в закрытой или открытой посуде. Посуда для жа­ренья должна иметь достаточно толстое, ровное и гладкое дно. Хороши для этой цели литые алюминие­вые и чугунные сковороды и жаровни. Приготовлен­ные к жаренью продукты кладут на сковороду с хоро­шо разогретым жиром, но он не должен дымиться, иначе вы испортите все блюдо. Один кусок мяса или рыбы лучше жарить на небольшой сковороде, а если ее нет, то на свободном месте на большой сковороде следует изжарить пару картофелин.

Пирожки, пончики,хворост, картофель, рыбу в су­харях жарят во фритюре — большом количестве жи­ра. При этом жир нагревают до 180 °С. Такую высо­кую температуру лучше всего выдерживает свиное и говяжье топленое сало. Для жаренья мучных изде­лий хорошо добавить рафинированное подсолнечное масло. Сливочное масло и маргарин для фритюра непригодны, так как они сразу начинают гореть и ды­миться.

Чтобы сохранить в пище витамины А и С (на остальные витамины кулинарная обработка мало влияет), надо придерживаться следующих правил:

чистить и резать овощи ножом из нержавеющей стали и непосредственно перед их приготовлением;

очищенные и нарезанные овощи и зелень не остав­лять на длительное время в воде;

кастрюлю плотно накрывать крышкой, поднимать крышку как можно реже;

готовый суп не оставлять открытым;
если блюдо готовится на несколько дней, то подо­гревать следует только порцию, предназначенную для подачи к столу;

блюдо, приготовленное в алюминиевой кастрюле, следует переложить в эмалированную или стеклян­ную посуду.

Как мыть овощи и фрукты? Со всех корнеплодов (если они поступают на стол не с собственного огоро­да) лучше всего сначала срезать тонко верхний слой кожицы, а затем промыть их холодной кипяченой водой. Фрукты следует обмывать в холодной сырой воде, затем ополаскивать кипяченой. Зелень, особен­но лук-порей, а также капусту промывать сырой водой не только снаружи, но и изнутри, сделав над­рез вдоль оси роста растений до середины.

Перед закладкой в суп морковь, петрушку, сельде­рей, лук разрезают пополам и поджаривают со сторо­ны разреза на сковороде.

Кислота замедляет варку овощей. Поэтому уксус, томат-пюре, томат-пасту, лимонную кислоту и свежие помидоры добавляют, когда овощи почти готовы.

Готовить овощи лучше в эмалированной посуде и не раньше, чем за полчаса до подачи к столу.

Несколько капель только что выжатого лимонного сока придают замороженным и консервированным овощам и фруктам свежесть и сочность, улучшают вкусовые и питательные свойства блюд.

Щепотка сахара, добавленная в воду, в которой варятся овощи, значительно улучшает их вкус.

Чтобы овощи не переваривались, их закладывают в кастрюлю не все сразу, а в такой последовательности: сначала свеклу, затем капусту и, наконец, карто­фель и морковь. Помидорами или томатом-пастой блюдо заправляют, когда оно почти готово. Томат-пюре и соленые огурцы при тепловой обра­ботке кладут в последнюю очередь — от кислоты ово­щи становятся жесткими.

Пассеруют овощи в такой последовательности. На­гревают на сковороде жир, кладут морковь. Когда она слегка поджарится, добавляют лук и перемеши­вают с морковью, через несколько минут кладут сель­дерей, петрушку и доводят при помешивании до мяг­кости, но при этом овощи должны оставаться слегка упругими.

Если же овощи пассеровать по отдельности/ то качество их будет лучше.

При пассеровке томат-пюре в сырые овощи не кладут, так как они не приобретут вкуса пассеро­ванных.