Ягоды. Лучше всего сушить чернику, черную смо­родину, малину, ежевику, землянику, черемуху. Су­шат их в печи или в духовке при невысокой темпера­туре (при сушке на солнце они портятся). Продукция готова, когда из 10 кг свежих ягод получится 1 — 1,5 кг сушеных. Рябину собирают для сушки после первых заморозков. Сначала ее хранят в свежем виде на чердаке, развешивая кистями, и лишь потом уже сушат в печи при небольшой температуре. 

 

 Если сушеные фрукты отсыреют или в них заведутся жучки, фрукты надо подсушить на против­не в духовке или неделю подержать на морозе, а по­том переложить в стеклянные банки и, плотно за­крыв, поставить в сухое место. 

 

 Сушеные фрукты перед приготовлением ком­потов моют в холодной, а не в горячей воде.

 

Яблоки и груши. Для сушки пригодны осенние и некоторые летние сорта яблок (Апорт, Антоновка обыкновенная, Пепин литовский, Титовка осенняя и др.)- Груши лучше сушить те, которые содержат немного твердой ткани: Бергамот, Лесная красавица, Бессемянка, Лимонка, Ильинка, мичуринские сорта. Перед сушкой плоды моют, сортируют. Мелкие сушат целиком, крупные — режут на половинки к четвер­тинки. При сушке груш, обработанных солевым рас­твором и сернистым газом, с них обязательно снима­ют кожицу. Яблоки нарезают кружками, дольками, четвертинками или половинками. Ставят сушить яблоки и груши по отдельности. Чтобы сухофрукты не потемнели, нарезанные яблоки выдерживают в течение 3 мин в 1,5-процентном соле­вом растворе (150 г соли на ведро воды) или 2 мин — в 0,1-процентном водном растворе сернистой кислоты (1 г кислоты на 1 л воды). Можно окуривать яблоки серой в течение 10 мин (2 г серы на 1 кг яблок). Гру­ши погружают на несколько минут в 2-процентный кипящий раствор каустической соды с последующей тщательной промывкой под краном или душем. Яблоки и груши сушат в печи илк духовке при температуре 85 °С. Каждые 1,5—2 ч плоды вынима­ют из печи и перемешивают. В конце сушки поддер­живают температуру 50—55 °С. О готовности яблок можно узнать по их плотности. Если кружочки не раздавливаются при нажиме на них пальцем, значит, они готовы. Груши после сушки должны быть мягки­ми и эластичными. Иногда на них образуется легкий белый налет — это допустимое явление. Яблоки сох­нут неравномерно, поэтому их сначала укладывают в ящики и выдерживают там 2 недели, чтобы они приобрели одинаковую влажность, и уж дотом упако­вывают на длительное хранение. Можно нанизать яблоки на суровую нитку, провя­лить их на солнце, а досушить в духовке. Сушеные плоды впитывают в себя не только вла­гу, но и посторонние запахи. Поэтому хранить их надо либо в полиэтиленовых пакетах, завязанных или заклеенных, либо в стеклянных банках, закры­тых крышками. Груши при упаковке нужно прессовать — это спо­собствует их лучшей сохранности. . Если на сушеных яблоках появятся личинки мо­ли, яблоки надо перебрать и прогреть 5 —10 мин в духовке.