Сушка грибов. Грибы очистить от сора, обрезать корешки, отделить шляпки от ножек. Крупные шляп­ки разрезать на части. Грибы, предназначенные для сушки, не моют. Нанизав шляпки и ножки грибов на тонкие прути­ки или лучинки, уложить их поперек противня так, чтобы они не касались друг друга. Под концы прути­ков подложить брусочки. Сушить грибы следует на малом огне, при невысокой температуре. Дверца ду­ховки все время должна быть приоткрыта, чтобы испарения не скапливались внутри и грибы сохли равномерно. Досушивать грибы, снятые с прутиков, можно в алюминиевой миске на газовой конфорке, сверху которой необходимо положить подставку из асбеста. Чрезвычайно прост способ сушки грибов в холо­дильнике. Для этого достаточно разложить очищен­ные грибы на листы бумаги и слоями разместить в нижней части холодильника. А через полторы-две недели вынуть их оттуда и положить на хранение. При сушке холодом грибы получаются более мяг­кими. Хранить сушеные грибы можно в плотно закры­том сосуде или нанизанными на нитку в сухом месте. Не рекомендуется держать их рядом с продз^ктами, обладающими резким запахом или содержащими влагу (лук, чеснок, фрукты, творог). Соление грибов. Известны три способа соления грибов: сухой, холодный и горячий. При сухом способе грибы солят в бочке: на ее дно кладут соль и специи, а затем рядами сырые грибы (едкие предва­рительно вымачивают), пересыпая их солью. Напол­нив бочку, сверху грибы посыпают специями и за­крывают крышкой и гнетом. Через 2—3 дня, когда грибы дадут сок и осядут, специи отодвигают и добав­ляют новую порцию грибов. И так, пока бочка не наполнится. Холодный засол отличается от сухого тем, что в бочку кладут не всю необходимую на количество грибов соль, а только часть ее, добавляя остальную в виде холодного раствора. Когда нет условий для вымачивания грибов, их засаливают горячим способом: отваривают, обдают холодной водой и солят с добавлением специй. Засаливают все съедобные пластинчатые грибы, реже — белые и подосиновики. Перед засолкой грибы замачивают в холодной подсоленной воде, меняя ее несколько раз. Сыроежки не замачивают. Ломкие грибы (сыроежки, белянки, зеленушки) лучше солить горячим способом. После 5—8-минут­ной варки мякоть этих грибов становится эластич­ной, нехрупкой.

При холодном способе засолки рыжики, особенно еловые, сильно темнеют, поэтому их рекомендуется солить горячим способом — они получаются плотны­ми, нарядными и желтыми. Листья и корни хрена, положенные в грибы при засолке, не только придают им пряную остроту, но надежно защищают от порчи. Зеленые веточки чер­ной смородины делают грибы ароматными, а листья вишни и дуба — аппетитно хрустящими и креп­кими. Засоленные любым способом грибы можно упо­треблять в пищу, когда они пройдут период фермен­тации: рыжики — через 7—10 дней, грузди, под­груздки — через 30—35, белянки — через 40, про­чие — через 50—60 дней. Грибной порошок. Его готовят из белых грибов, маслят, подберезовиков, зеленок. Грибы режут на пластинки толщиной 0,5 см и провяливают на солн­це, затем досушивают на плите или в печи. Сухие грибы размалывают в кофемолке или мельнице для перца, перетирают в металлической ступке (чем мель­че частицы порошка, тем лучше он растворяется и усваивается). Грибной порошок гигроскопичен, поэтому хранить его рекомендуется в закрытых банках или бутылках в сухом прохладном и темном месте. Используют как приправу к борщам, супам, со­усам. Для этого порошок смешивают с небольшим количеством теплой воды и оставляют на 30 мин, чтобы вода впиталась, после чего добавляют в пищу и варят 15—20 мин.