Квашеная капуста — настоящая копилка витами­нов и универсальный продукт: это и салаты, и щи, и гарниры. А готовить ее не сложно. Плотные, белые кочаны очищают от увядших листьев, разрезают на две или четыре части, удаляют кочерыжку, шинкуют капусту. На дно кадки или эмалированной кастрюли кладут несколько больших капустных листьев и слой шинкованной капусты, смешанной с мелко нарезан­ной или крупно натертой морковью, посыпают не­большим количеством соли. Выкладывают слоями яблоки, разрезанные, без семенной коробочки, клюкву и бруснику, небольшие капустные кочаны или поло­винки. Насыпают следующий слой нашинкованной капусты с морковью, уплотняют. Заполнив кадку (или кастрюлю), кладут сверху капустные листья, покрывают марлей и придавливают деревянным или эмалированным кругом с грузом. На следующий день, когда капуста пустит сок, удаляют с поверхно­сти пену и делают несколько глубоких проколов гладкой деревянной палкой, предварительно ее ошпа­рив. В первые дни заквашивания кадку держат при комнатной температуре, а через неделю убирают в хо­лодное место. (На 10 кг капусты — 250 г соли, 350 г моркови, I кг яблок.) А вот как можно быстро заквасить небольшое, количество капусты. Сначала готовят рассол. В эма­лированную кастрюлю наливают 10 л воды, засыпа­ют 20 столовых ложек соли (желательно крупного помола) и размешивают. Добавляют столовую ложку молотого и 20—30 горошин черного перца, 5—6 лав­ровых листьев, две горсти свежего или сушеного укропа. Кипятят полчаса и полностью остуживают.

Наливают в эмалированную посуду до половины и туда же засыпают капусту, нашинкованную вместе с морковью. Всю массу тщательно перемешивают, дают постоять полчаса и, слегка отжав, перекладыва­ют, плотно утрамбовывая, в заранее приготовленные трехлитровые банки, но не до самого верха. Закры­вать банки крышками не следует, пусть дня три-че­тыре постоят открытыми. Во время брожения капуст­ный сок будет пузыриться и выливаться из банок. Тогда лишнюю капусту надо выбрать, стараясь сде­лать это так, чтобы сок оставался в банке. Когда брожение прекратится и пена спадет, банки закры­вают капроновыми крышками и ставят в холодиль­ник. Для квашения отбирают белокочанную капусту поздних или среднеспелых сортов: Белорусская, Сла­ва, Осенняя, Грибовская, Московская, Подарок, Ама-гер, Надежда и др. Для получения 100 кг квашеной требуется 112 кг свежей капусты и 1,7 — 2 кг поваренной соли. По желанию можно добавить мелко нарезанную или тертую морковь — 3 кг, яблоки — 8 кг, бруснику или клюкву — 1...2 кг, тмин — 50 г, лавровый лист — 20...30 г, душистый перец — по вкусу. Чтобы квашеная капуста оставалась твердой, при засолке надо положить в нее не менее 2 % соли от общего веса, сильно утрамбовать и хранить в про­хладном месте. Квашеная капуста в кочанах становится нежной и упругой, а рассол ее приятным для питья, если между рядами кочанов насыпать по горсти толченой кукурузы. Непременное условие правильной засолки капус­ты — благоприятная температура (-J- 15...+ 22 °С). Если температура ниже +15 °С, молочнокислые бак­терии развиваются медленно; при температуре + 22...+ 25 °С развиваются микроорганизмы, ухуд­шающие вкус и сохранность капусты. Если положить в капусту сладкий перец, он будет способствовать более длительному сохранению в ка­пусте витамина С.

Содержание витамина С в различных частях ка­пустного кочана неодинаково. Так, в 100 г наружных листьев белокочанной капусты его содержится 30— 31 мг, а во внутренних — до 52 мг. Отменного вкуса и цвета получается квашеная капуста, если пятую часть соли заменить сахарным песком. Сахар ускоряет процесс брожения; оно счита­ется законченным, когда на поверхности капусты перестают образовываться пузырьки, а рассол стано­вится прозрачным. При засолке целых небольших кочанов их следует надрезать крест-накрест по кочерыжке. Пену, которая появляется на рассоле в начале квашения, надо снимать, так как в ней заводятся вредные бактерии. Капусту по-русски заквашивают с морковью, яб­локами, клюквой или брусникой, по-южному — со свеклой и красным перцем. По-французски квасят наскоро, добавляя не только 1 —1,5 % соли, но и 4—5 % сахара, полстакана сухого вина на каждые 10 кг капусты. Одновременно кладут яблоки, сливы, свежий кизил — примерно четверть или треть. Такая капуста-провансаль готова к употреблению уже к ис­ходу пятого дня (вместо 20—24 дней при обычном заквашивании). Но для провансаля капусту надо предварительно бланшировать уже в рубленом виде и только после этого добавлять соль и сахар. Кислую квашеную капусту промывают перед упо­треблением не теплой, а холодной водой. Квашеную капусту хранят в холодном помещении при температуре около О °С обязательно покрытой рассолом. Капуста, вынутая из рассола, уже через 3 ч теряет 33 % витамина С, а через 12 ч — 50 %. Поэтому ее нужно или немедленно использовать в пи­щу, или подвергнуть тепловой обработке.