Чтобы приготовить прозрачные супы, продукты для них варят отдельно. Рис, яйца, клецки, овощи кладут в тарелки перед подачей на стол и заливают горячим бульоном или перед самым обедом добавля­ют эти продукты в кастрюлю с бульоном, что позво­ляет сохранить его прозрачность.

Если же бульон получился недостаточно прозрач­ным, его можно осветлить. Для этого на 1 л бульона надо взять один яичный белок, хорошо взбить его и влить в горячий бульон. Когда он закипит, снять пе­ну и процедить через сито или салфетку. Существует еще один способ получения совершенно прозрачного бульона. В этом случае он получается крепче. 300 г мясного фарша положить в отдельную кастрюлю, добавить один белок, стакан бульона, перемешать и в таком виде оставить на 20—30 мин. Затем все это влить в горячий бульон, закрыть крышкой кастрюлю и при слабом кипении варить 30—40 мин. Если на дно выпадет осадок, бульон можно осторожно про­цедить. Такой бульон подают в бульонных чашках с яйцом, а к нему — гренки или пирожки.