|
|
| |
Супы и бульоныСупы готовят на различных отварах, на молоке, хлебном квасе, но в большинстве случаев основой для приготовления первых блюд служат бульоны — мясные, рыбные, грибные, из домашней птицы. Для приготовления мясного бульона необходимо вымыть под струей холодной воды мясо, залить холодной водой и поставить кастрюлю на сильный огонь. Как только вода закипит, снять шумовкой пену и убавить огонь, чтобы не было бурного кипения. Появляющийся на поверхности жир нужно снять, иначе при длительной варке бульон приобретет привкус сала. Жир этот можно использовать для поджаривания кореньев и лука. Через час-полтора в бульон положить коренья и лук. Лук лучше разрезать на половинки и поджарить их на сковороде без жира до получения темной корочки — в этом случае он придаст бульону приятный цвет и аппетитный аромат. Солят бульон за 30 мин до окончания варки. При медленном кипении бульон должен вариться 2 — 3 ч. Как только мясо будет готово (сваренное мясо легко протыкается вилкой), его надо переложить в другую посуду, а бульон процедить. Из бульона можно приготовить любые супы — заправочные, прозрачные, супы-пюре. По вкусу и набору продуктов заправочные супы делятся на острые (щи, борщи, рассольники) и пресные (из свежих овощей, крупяные и с макаронными изделиями). Всем супам придают аромат, улучшают внешний вид и вкус различные коренья (петрушка, сельдерей, морковь, пастернак), специи и приправы (лавровый лист, перец, кориандр), репчатый лук. Коренья не рекомендуется класть в бульон в сыром виде, так как в процессе варки они теряют ароматические вещества. Лучше их слегка поджарить, предварительно мелко нарезав или натерев на крупной терке.
| |
|
|
