Если свежие грибы погрузить в слегка подсо­ленную воду, они не почернеют. Хорошо добавить в воду немного уксуса или лимонной кислоты.

Чистить грибы следует ножом из нержавеющей стали.

С сыроежек легко снять кожицу, если предвари­тельно обдать их кипятком.

Избавиться от червей в свежих грибах нетрудно. У гриба надо отрезать ножку, трубчатый слой у шляпки срезать и выбросить, а ножку разрезать вдоль и положить вместе со шляпкой в таз с подсо­ленной водой. Через 2—3 ч, когда все живые личинки осядут на дно таза, грибы можно обмыть и готовить для еды.

Грибы нельзя долго вымачивать. Их следует бы­стро промыть холодной водой и откинуть на сито.

Очищенные, особенно уже промытые грибы сразу должны подвергаться окончательной обработке. Гри­бы — продукт скоропортящийся, поэтому нельзя оставлять их переработку на завтра. При долгом хранении в тепле в них накапливаются вредные для организма человека вещества.

Чтобы грибы не чернели во время обработки, их опускают по мере чистки в кастрюлю с холодной, слегка подсоленной водой, в которую добавляют не­много уксуса.

•Грибы не следует варить на слишком сильном или слишком слабом огне, они станут либо чересчур же­сткими, либо дряблыми, вкус их ухудшится. Грибной отвар должен кипеть на среднем огне. Мелко наруб­ленные свежие грибы бывают готовыми через 10—15 мин, крупные — через 20 — 25 мин.

Сырые грибы плавают, сваренные — оседают на дно.

Грибы значительно улучшают вкус пищи. Напри­мер, сыроежки, белые, подберезовики, подосиновики, прожаренные и добавленные в мясной фарш, прида­дут неповторимый вкус и аромат мясным тефтелям. Свежие лисички сделают вкуснее суп. Грибным по­рошком можно приправить любое мясное и овощное блюдо — от этого оно только выиграет. Кстати, во всех блюдах грибы тем вкуснее, чем мельче они порезаны.

Чтобы шампиньоны и подосиновики в супе не очень чернели, надо перед варкой промыть их хо­лодной водой с добавлением уксуса или лимонной кислоты.

Приятный вкус свежим грибам придаст сметан­ный соус. Грибы рекомендуется заливать им только после того, как они хорошо прожарятся.

В грибные блюда не кладут острых приправ, что­бы не заглушить приятного грибного вкуса. По этой же причине их не принято сильно солить.

Грибные блюда можно хранить 24—30 ч в холо­дильнике при температуре —2...—4 СС. Нельзя остав­лять на следующий день грибные блюда, приготов­ленные с картофелем.

на масле в герметически укупоренной посуде без добавления уксусной или лимонной кислоты. Такие консервы служат питательной средой для развития спор ботулинуса — бактерии, вызывающей крайне тяжелое заболевание — ботулизм.

Грибы останутся свежими до трех дней, если уло­жить их в сито или дуршлаг, а затем в эмалирован­ную кастрюлю и, не закрывая крышкой, поставить в холодильник или темное прохладное место. Соленые грибы нельзя хранить в тепле, но нельзя и промораживать. В том и другом случае они тем­неют.

Заплесневелые грибы надо тщательно перебрать, промыть холодной, слегка подсоленной водой и за­лить свежим, более крепким маринадом или рас­солом. Отсыревшие сушеные грибы следует подсушить в умеренно нагретой духовке или печке, иначе они начнут плесневеть и портиться. Если сушеные грибы подержать несколько часов в подсоленном молоке, они станут как свежие. Сушеные лисички развариваются лучше, если до­бавить в воду немного пищевой соды. Чтобы отвар подберезовиков и подосиновиков не почернел, перед приготовлением грибы надо обдать кипятком и подержать в этой воде 10 мин, а затем промыть.