Картофель перед варкой рекомендуется заливать горячей водой — тогда сохраняется до 35 % витами­на С, если же залить холодной — то всего 7 %.

При варке картофеля вода должна слегка закры­вать верхние картофелины. Еще лучше варить карто­фель на пару в специальных кастрюлях.

Чтобы картофель, обжаренный в масле тонкими ломтиками, стал хрустящим, солят его совсем го­товым. Картофель обжарится быстрее, если опустить его сырым на несколько минут в горячую воду. Жареный картофель хорошо подрумянится, если его предварительно слегка посыпать мукой. Картофель жарят на предварительно разогретой сковороде сначала на сильном огне, потом его умень­шают. Перед жареньем картофель следует обсушить на салфетке, так как влага замедляет образование ко­рочки.

Водянистый картофель будет вкуснее, если его, прежде чем готовить, положить на ночь в сухое теп­лое место, чтобы он хорошо просох. Очищенный картофель солят в начале варки. Молодой картофель можно быстро очистить, если подержать 15—20 мин в подсоленной воде или положить сначала в горячую, потом в холодную воду. А можно совсем не чистить, достаточно обдать его кипятком и обтереть полотенцем.

 

В клубнях картофеля содержится алкалоид сола­нин, повышенные концентрации которого вредны для организма и нередко вызывают тошноту, головную боль. Во время варки очищенного картофеля больше половины хорошо растворимого в воде соланина пе­реходит в отвар, а картофель в кожуре сохраняет практически весь запас алкалоида. Наибольшее коли­чество соланина содержится в позеленевших и про­росших клубнях и концентрация его нарастает при длительном хранении, особенно в светлом поме­щении.

Прежде чем варить лежалый картофель, надо удалить с клубней глазки и подержать в холодной воде. Кожуру срезать потолще (во время хранения под ней скапливается соланин) и варить клубни не целыми, а разрезав на части, которые опускать в ки­пящую подсоленную воду. Отвар обязательно слить. Сильно проросший, позеленевший картофель в пищу непригоден.

Чтобы кожица картофеля, который варится в «мундире», не лопалась, следует добавить в воду несколько капель уксуса.

Для измельчения вареного картофеля лучше использовать не мясорубку, а волосяное сито.

 

Отварной картофель будет вкуснее, если положить в кастрюлю немного укропа (зимой сушеного, завер­нув его в кусочек марли) или 2—3 дольки чеснока.

 

Картофель, отваренный для пюре, надо протирать горячим. Картофельное пюре нельзя разбавлять холодным молоком — от него оно приобретает некрасивый се­рый вид. Можно добавить взбитый яичный белок — пюре будет пышным и вкусным.

Чтобы тертый картофель, предназначенный для оладьев, не потемнел, в него надо добавить горячее молоко.

Если очищенный картофель подержать под силь­ной струей холодной воды, он сварится быстрее, ста­нет рассыпчатым.

Пекут картофель в золе костра или печки. Но можно приготовить печеный картофель и на газовой плите. Для этого, выстругав из твердой породы дере­ва небольшие клинья, втыкают их в отверстия терки с обратной стороны на расстоянии 4—5 см друг от друга. Затем накалывают на эти «шипы* несколько картофелин средней величины и ставят в разогретую газовую духовку. Через 30—40 мин печеный карто­фель готов.

Поверхность картофельного рулета и запеканки будет красивой, если предварительно ее смазать яйцом, посыпать сухарями и сбрызнуть жиром.

 

Не рекомендуется чистить картофель заблаговре­менно, так как он темнеет, а в воде быстро теряет витамины. Если надо запасти картофель заранее, очистив, сложите его в полиэтиленовый пакет и завяжите — он сохранит свои качества в течение не­скольких часов.

 

Картофель сварится быстрее, если в воду добавить ложку маргарина.

 

Чтобы старый картофель не потемнел при варке, надо добавить в воду немного молока, лимонной кис­лоты или уксуса (1 столовая ложка на 1 л воды).

 

Чтобы устранить сладкий привкус подморожен­ного картофеля, достаточно подержать его в холод­ной воде, затем опустить в кипяток, прибавив ложку уксуса.

 

Если картофель подморожен, надо очистить его, положить в чугунный горшок, посолить и, не наливая воды, поставить на 40 мин в духовку. При этом крышка должна быть плотно закрыта (еще лучше заклеить ее бумагой).

 

Чтобы получить «воздушный» картофель, следует нарезать его ломтиками и опустить на 2—3 мин в кипящий жир, не допуская образования румяной корочки, переложить в сковороду и жарить до го­товности. Картофельные котлеты будут пышными, если по­ложить в них чуточку пищевой соды. Чтобы приготовить в домашних условиях чипсы, надо нарезать картофель на пластинки (можно на овощерезке) толщиной 1,5 мм, промыть водой, чтобы смыть крахмал, и обжарить во фритюре (в растительном масле) при температуре 150—170 °С 1,5—2 мин. После обжаривания посолить. Хранить можно в сухом месте две недели.