Не рекомендуется промывать капусту горячей'во­дой — от этого снижается ее пищевая ценность. Для сохранения витаминов в капусте ее лучше не варить, а тушить. Белокочанную капусту следует тушить с добавле­нием уксуса — тогда она не будет слишком мягкой, а цветную — в молоке. Не рекомендуется солить капусту, приготовлен­ную для фарша, иначе выделится много жидкости, и фарш будет сырым. Не следует жарить сырую капусту. При обжари­вании она становится сухой и невкусной. Поэтому ее сначала отваривают, а потом жарят. Если цветную капусту положить перед варкой в холодную воду, в которую добавлено немного ли­монной кислоты или уксусной эссенции, и варить в открытой посуде на сильном огне, она сохранит белый цвет. Тушеная или запеченная капуста не будет слиш­ком жирной, если ее потушить сначала в небольшом количестве воды, а затем добавить жир.

 

Нередко в цветную капусту и другие овощи запол­зают муравьи, мухи, улитки. Чтобы избавиться от них, надо подержать капусту в подсоленной воде 8—10 мин: насекомые всплывут на поверхность, и их можно будет слить вместе с водой.

 

 Капуста сохранит аппетитную белизну, если в во­ду, где она варится, добавить чайную ложку лимон­ного сока или несколько кристаллов лимонной кис­лоты. Отваривать капусту лучше в эмалированной посу­де на сильном огне. Чтобы голубцы при тушении не пригорели, поло­жите на дно кастрюли крышку меньшего диаметра ушком вверх, на нее — листья капусты, а на них — голубцы