Известно много различных способов заготовки на зиму овощей, фруктов, ягод, зелени: консервирова­ние, маринование, квашение, соление, приготовление соков, варка варенья, джемов, повидла. Удобна и не трудоемка заготовка сушеных фруктов, овощей и зе­лени. При правильной сушке в них сохраняется нема­ло витаминов и других полезных веществ, на протя­жении всей зимы их можно использовать для приго­товления супов, бульонов, киселей, компотов и прочих блюд. Однако в процессе длительного хранения сушеные заготовки нередко отсыревают, покрываются пле­сенью, в них заводятся жучки. Такие продукты рас­сыпают тонким слоем на листе и сушат в духовке 25—30 мин при температуре 55—60 °С. Можно по-править дело и с помощью холода, подержав продук­ты неделю на морозе. Лучше всего сушеные заго­товки сохраняются в сухих, плотно укупоренных банках или в полиэтиленовых мешочках. Неплохо пересыпать сушеные овощи и фрукты толчеными листьями рябины — это предохраняет от порчи. Широко распространено домашнее консервирова­ние овощей, фруктов, ягод, грибов. Основное требова­ние при этом — максимальная чистота сырья, обору­дования, рук: все должно быть тщательно очищено, вымыто, банки простерилизованы. Технология стерилизации имеет общие правила и подразделяется на операции.

 Удаляют плодоножки, листья, некоторые овощи и фрукты нарезают кусочками. Медлить с использованием нарезанных продук­тов нельзя: они быстро портятся, вянут и через не­сколько часов становятся непригодными для перера­ботки.

Сперва овощи и фрукты замачивают в хо­лодной воде, а потом тщательно промывают проточ­ной водой в тазах или кастрюлях. Ягоды — все, кро­ме малины,— предварительно промывают охлажден­ной кипяченой водой и сушат на открытом воздухе, желательно в тени, на чистых полотенцах.

Сначала овощи обдают кипят­ком, а затем быстро погружают в холодную кипяче­ную воду. При этом уничтожаются микробы на по­верхности, овощи размягчаются, сохраняют свой естественный цвет.

Банки моют непосредственно перед стерилизацией ершиками, щетками с примене­нием пищевой соды. После этого их ополаскивают кипятком для дезинфекции и снова теплой кипяченой водой. Прогреть банки лучше заранее, чтобы не поло­пались.

Укладка овощей и заливка.

Закладывая овощи в банки, старайтесь делать это не только аккуратно, но и красиво. Заливку нагревают до 80 ° С и покрывают ею ово­щи, уложенные в банке. Заполняют ее так, чтобы между жидкостью и крышкой оставалось простран­ство 1,5—2 см.

На дно кастрюли кладут плотную хлопчатобумажную ткань в два-три слоя, чтобы тара не разбилась. Когда вода в кастрюле закипит, слегка убавляют огонь. Жестяные крышки предварительно промывают в растворе соды (чайная ложка на 1 л во­ды) и ошпаривают кипятком. Банки, заполненные продуктами, ставят на дно так, чтобы кипящая вода ни в коем случае не попала внутрь. После стерилиза­ции банки быстро вынимают из кастрюли, закатыва­ют крышками, переворачивают вверх дном и остав­ляют так, пока банки не остынут.

А теперь о том, как следует заготавливать овощи, фрукты, ягоды, зелень, грибы, чтобы сохранить их вкусовые и питательные свойства на протяжении длительного времени.